247CM Photographie | Bloc Tara
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Ah, l'entrée au levain. Si simple, et pourtant, tout consomme. Ces dernières années, de plus en plus de gens tentent de faire leur propre pain facilement sans levure, et même si le levain ne nécessite que deux ingrédients, de la farine et de l'eau, c'est toujours un processus qui nécessite un peu de finesse et beaucoup de patience. (Si seulement j'avais su, en ce jour de printemps ensoleillé, où j'ai mélangé de la farine et de l'eau dans le seul grand pot que je possédais et que je l'ai collé sur le rebord de la fenêtre.)
Heureusement, je peux maintenant partager mon expérience et mes idées après avoir documenté mon levain au jour le jour ; s'il vous plaît, apprenez de mes erreurs et de mes recherches incessantes sur Google tout au long de la nuit et persévérez jusqu'à ce que vous ayez une miche de pain croustillante et délicieuse à la fin. Et sinon ? Eh bien, il n'y a aucune honte à acheter en magasin.
Faisons un voyage avec la levure, d'accord ?
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Entrée au levain Jour 1
Recettes de démarrage au levain
Tout d’abord, mettons cela de côté. Il existe autant de recettes de levain qu’il y a d’humains qui préparent le levain. C'est à la fois bon et mauvais. C'est bien parce qu'il y a beaucoup de marge de manœuvre, et si vous devez ajuster les proportions d'ingrédients en cours de route, c'est tout à fait OK ; vous pouvez réussir une entrée au levain sans suivre une formule magique. C'est dommage car il n'y a pas de formule magique.
Votre recette peut dépendre d'un certain nombre de facteurs tels que le type de farine que vous utilisez et la température de votre maison, et elle nécessite une surveillance, un ajustement et un suivi constants de votre instinct.
Pour mon entrée, j'ai commencé par utiliser une recette de Food 52, mais finalement, je suis passé à une recette de Le pain parfait .
Cela dit, voici une recette de base au levain pour commencer ci-dessous.
- Mélangez 1 tasse de farine de blé entier et 1/2 tasse d'eau froide dans un pot ou un récipient d'au moins un litre de large. (Assurez-vous qu'il y a suffisamment de place pour que le démarreur grandisse avec le temps.)
- Couvrir légèrement le récipient et laisser à température ambiante pendant une journée.
- Continuez à alimenter le démarreur et suivez les étapes suivantes.
Entrée au levain Jour 1
- Le premier jour, j'ai mélangé 1/2 tasse de farine tout usage et 6 cuillères à soupe d'eau filtrée dans un grand bocal en verre, je l'ai recouvert d'un torchon et je l'ai placé dans un récipient en plastique (en cas de débordement) dans le seul endroit de ma maison qui reste systématiquement entre 70 et 80 degrés.
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Entrée au levain Jour 1
Il est utile de mettre un élastique sur le pot pour marquer l'emplacement du levain afin que vous puissiez voir à quel point il monte et descend tout au long de la journée.
Voici quelques autres notes sur les outils et les ingrédients.
- J'ai utilisé de la farine tout usage, ce qui, comme vous le verrez sur les photos à venir, n'était pas idéale et ralentissait énormément ma progression. La plupart des recettes recommandent d'utiliser de la farine de seigle ou de blé entier, vers laquelle j'ai finalement opté, et cela a fait une grande différence.
- Il est important d'utiliser de l'eau filtrée, car le chlore peut tuer ou ralentir votre démarreur (vous pouvez également laisser l'eau du robinet reposer toute la nuit). Utilisez de l’eau froide si votre maison est plutôt chaude et de l’eau à température ambiante si votre maison est froide.
- Un bocal en verre avec des côtés droits est plus facile à nettoyer et important pour que vous puissiez voir l'activité du démarreur. Couvrez-le avec un torchon ou un couvercle posé dessus; vous voulez empêcher les créatures ou les débris d’y tomber, mais il a besoin d’un flux d’air.
- Une spatule en silicone est utile pour mélanger le démarreur et racler les parois du pot (en plus, elle est facile à nettoyer).
- Une balance de cuisine rend les choses plus faciles et plus précises. Je n'en avais pas jusqu'à la fin du processus, donc je mets les mesures ici dans des tasses pour commencer.
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Entrée au levain Jour 2
- Le matin du deuxième jour, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié et je lui ai donné 1/2 tasse de farine tout usage et 6 cuillères à soupe d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Le deuxième jour, je suis devenu arrogant et j’ai appris une leçon précieuse. Utiliser de la farine tout usage à 100 % (la seule que j’avais sous la main) était une erreur. Cela a encouragé les «mauvaises bactéries» qui donnaient l'impression que le démarreur était un surperformant, devenant pétillant et actif et doublant même de taille dans l'après-midi (ce qui n'arrive généralement pas avant plusieurs jours).
Attention : il s'agit d'un faux départ qui a en fait prolongé la croissance de mon starter sur le long terme.
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Entrée au levain Jour 2
- Le soir du deuxième jour, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié et je lui ai donné 3/4 tasse de farine tout usage et 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Dans l’après-midi du deuxième jour, le levain a commencé à sentir très mauvais. Je ne vais pas l'édulcorer, j'ai dû me boucher le nez pour le nourrir pendant les jours suivants, c'était terrible.
I devrait J'ai commencé à utiliser du seigle ou du blé entier à ce stade, mais je ne l'ai pas fait parce que j'avais peur de changer de farine. Ne faites pas la même erreur que moi.
Au lieu de cela, j'ai commencé à le remuer tout au long de la journée (quelque chose que je lisais aiderait à atténuer l'odeur) et à le nourrir deux fois par jour (toutes les huit à 12 heures). Je nettoierais également soigneusement le pot avant chaque tétée.
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Entrée au levain Jour 3
- Le matin du troisième jour, j'ai remué le démarreur et j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces).
- Je lui ai donné 4 onces de farine tout usage (3/4 tasse 2 cuillères à soupe) et 4 onces d'eau filtrée (1/2 tasse), en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Comme vous pouvez le voir, le levain a plus que doublé de taille le troisième jour, avec un « hooch » au fond. (Cela sentait toujours aussi mauvais.) Hooch est un liquide de couleur claire à foncée qui peut s'accumuler en haut ou en bas de votre entrée lorsqu'il a faim et a besoin d'être nourri. C'est normal et ce n'est pas un signe qu'il a mal tourné ou qu'il a moisi.
Attention cependant à une teinte ou à une traînée rose ou orange, car il s'agit en fait d'un signe que ton levain a mal tourné et devrait être jeté.
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Entrée au levain Jour 3
Voici à quoi ressemblait le sommet le matin du troisième jour avant d'être nourri. Lorsque vous remuez une entrée qui a levé ainsi, elle se dégonfle et a une texture légère et aérée en « nid d'abeilles ». (Mais rappelez-vous simplement que ce n'est pas encore un démarreur puissant, il contient toujours des bactéries malodorantes qui le font ressembler à ceci.)
Ce que vous visez, à terme, c'est une hausse et une baisse prévisibles toutes les huit à 12 heures. Vous voulez le nourrir « au sommet » ou juste lorsque vous voyez des stries indiquant qu’il commence à tomber. C'est alors que vous savez que vous êtes sur la bonne voie.
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Entrée au levain Jour 3
- Le soir du troisième jour, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 4 onces de farine tout usage (3/4 tasse 2 cuillères à soupe) et 4 onces d'eau filtrée (1/2 tasse), en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Comme vous pouvez le voir, voici à quoi ressemble le crochet situé sur le dessus du démarreur. C'était la nuit du troisième jour avant que je le nourrisse.
Une chose que j’ai apprise grâce à ce processus, c’est qu’il n’est pas nécessairement nécessaire de respecter un horaire précis. Vous devez suivre les signes que le démarreur vous donne lorsqu'il a faim, puis ajuster si nécessaire pour accélérer ou ralentir le démarreur en fonction de votre emploi du temps. Une oreille visible, une douce odeur de pomme/poire ou une odeur de dissolvant pour vernis à ongles sont autant de signes qu'il doit être nourri.
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Entrée au levain Jour 4
- Le matin du quatrième jour, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 4 onces de farine tout usage (3/4 tasse 2 cuillères à soupe) et 4 onces d'eau filtrée (1/2 tasse), en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
- Le soir du jour 4, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 4 onces de farine tout usage (3/4 tasse 2 cuillères à soupe) et 4 onces d'eau filtrée (1/2 tasse), en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Le quatrième jour, l'activité commençait à diminuer et le starter s'épaississait. L'odeur, malheureusement, était toujours horrible.
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Entrée au levain Jour 5
- Le jour 5, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 1/2 tasse de farine tout usage et 1/4 tasse d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Comme le starter (encore malodorant) avait considérablement ralenti en termes d'activité, je ne l'ai nourri que toutes les 24 heures à partir du cinquième jour. J'ai également légèrement modifié mes mesures en me basant sur une autre recette de démarrage au levain.
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Entrée au levain Jour 6
- Le jour 6, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 1/2 tasse de farine tout usage et 1/4 tasse d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Au sixième jour, l’odeur était toujours mauvaise, mais moins forte.
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Entrée au levain Jour 7
- Le jour 7, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 1/2 tasse de farine de blé blanc et 1/4 tasse d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Au septième jour, le levain semblait avoir régressé jusqu'au jour 1. J'ai décidé d'essayer de passer à la farine de blé blanc (pas encore de blé entier, car j'avais du mal à la trouver au magasin).
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Entrée au levain Jour 8
- Le jour 8, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 1/2 tasse de farine de blé blanc et 1/4 tasse d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Le huitième jour, il avait une légère croûte sur le dessus avant d'être nourri, et c'était le premier jour (enfin) qu'il commençait à sentir l'aigre, comme le pain ! Honnêtement, je ne peux même pas vous dire à quel point j'ai été soulagé que l'horrible odeur ait disparu.
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Entrée au levain Jour 9
- Le jour 9, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 1/2 tasse de farine de blé blanc et 1/4 tasse d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Parlons des déchets de levain : à peu près au moment où le levain a commencé à sentir quelque chose de comestible, j'ai décidé de commencer à conserver les déchets dans un récipient scellé que j'ai conservé au réfrigérateur. Depuis, je suis sur une lancée en utilisant ces déchets dans un certain nombre de recettes, notamment des crêpes, du pain plat et même des biscuits aux pépites de chocolat.
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Entrée au levain Jour 10
- Le dixième jour, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 1/2 tasse de farine de blé blanc et 1/4 tasse d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Après plusieurs jours d'activité minimale, le jour 10 a été celui où le levain a finalement commencé à reprendre vie avec des bulles et à monter.
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Entrée au levain Jour 10
L’odeur s’est également totalement transformée en pommes et poires sucrées – un changement bienvenu par rapport à ses premiers jours puants. Selon Internet, cela signifie qu'il a faim, mais depuis, il a conservé cette odeur à peu près de manière constante.
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Entrée au levain Jour 11
- Le onzième jour, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 1/2 tasse de farine de blé blanc et 1/4 tasse d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
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Entrée au levain Jour 11
On constate enfin une montée plus régulière, avec une texture plus fine, plus alvéolée.
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Entrée au levain Jour 12
- Le jour 12, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 1/2 tasse de farine de blé blanc et 1/4 tasse d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
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Entrée au levain Jour 12
Bonne montée et un soupçon d'acidité dans le parfum sucré de pommes et de poires.
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Entrée au levain Jour 13
- Le 13e jour, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 1/2 tasse de farine de blé blanc et 1/4 tasse d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
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Entrée au levain Jour 13
Je n'ai pas pris autant de hauteur le jour 13, mais j'ai ajusté son emplacement dans la maison et j'ai commencé à le recouvrir d'une serviette supplémentaire pour le garder sombre et chaud. Quelques amis boulangers m’ont suggéré de le conserver à l’abri de la lumière directe du soleil.
Une autre suggestion que j’ai trouvée utile était d’avoir un couvercle ou une assiette sur votre pot, pas seulement un torchon. J'ai mis une assiette plus lourde sur mon pot le huitième jour, ce qui a peut-être aidé, mais avec les températures imprévisibles de la maison, il est difficile d'en être sûr.
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Entrée au levain Jour 14
- Le matin du 14e jour, j'ai remué le démarreur, j'en ai jeté la moitié (environ 4 onces) et je lui ai donné 1/2 tasse de farine de blé blanc et 1/4 tasse d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Après deux semaines, nous étions enfin opérationnels. Dans l'après-midi, l'entrée avait plus que doublé (presque au sommet du pot) et était pétillante et sentait plus la levure.
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Entrée au levain Jour 14
- Le soir du 14ème jour, j'ai remué le démarreur, j'ai jeté tout sauf 40 grammes et je lui ai donné 80 grammes de farine de blé entier et 80 grammes d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Comme mon levain montait et descendait de manière plus prévisible, bouillonnait activement et sentait bon, j'ai décidé de le préparer pour faire une recette de focaccia le lendemain. J'ai simplement ajusté les ratios pour créer un « levain » (alias « levain ») qui serait suffisamment gros pour être utilisé dans ma recette.
C'est aussi le jour où j'ai enfin commencé à utiliser une balance de cuisine (donc les mesures sont désormais en grammes) et le jour où j'ai enfin commencé à utiliser de la farine de blé entier pour donner un coup de pouce à l'entrée avant la fabrication du pain.
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Entrée au levain Jour 15
- Le matin du 15e jour, j'ai remué le démarreur, j'ai jeté tout sauf 40 grammes et je lui ai donné 80 grammes de farine de blé entier et 80 grammes d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Il n'était pas tout à fait prêt à être utilisé dans ma recette de focaccia le matin du 15ème jour, alors j'ai donné une autre tétée à mon levain.
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Entrée au levain Jour 15
- Le soir du 15ème jour, j'ai remué le démarreur, j'ai jeté tout sauf 50 grammes et je lui ai donné 100 grammes de farine de blé entier et 100 grammes d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Dans l’après-midi du jour 15, le levain avait plus que doublé de taille et était suffisamment actif pour être utilisé pour la focaccia. Je l'ai également testé en en laissant tomber un morceau dans une tasse d'eau pour voir s'il flotterait. (C’est le cas !) C’est ainsi que vous pouvez tester si votre levain est suffisamment mûr pour être utilisé dans une recette.
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Entrée au levain Jour 16
- Le matin du 16ème jour, j'ai remué le démarreur, j'ai jeté tout sauf 50 grammes et je lui ai donné 100 grammes de farine de blé entier et 100 grammes d'eau filtrée, en mélangeant pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
C'était des montagnes russes, mais au jour 16, mon levain était sain, actif et montait et descendait de manière prévisible. Maintenant, mon prochain défi sera de préparer une miche de pain au levain.
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Entrée au levain Jour 16
Quelques dernières réflexions : une fois que votre levain est fort et sain, vous pouvez le réduire afin de ne pas utiliser autant de farine (et d'en jeter autant). Une autre option consiste à le mettre au réfrigérateur et vous n’aurez alors qu’à le nourrir une fois par semaine. Vous voudrez le sortir quelques jours avant de cuisiner avec et le nourrir deux à trois fois à température ambiante.
J'espère que cela a été utile. (C'est la levure que je pourrais faire.)
Tara Block est une ancienne rédactrice adjointe de 247CM.
