Comment réparer une sauce salée, selon un expert culinaire

Il a l'air parfait, sent incroyablement bon et, mieux encore, il est sur le point de terminer la cuisson à l'heure du dîner. La sauce sur laquelle vous avez travaillé si dur semble cocher toutes les cases, mais lorsque vous prenez une cuillère pour faire un test de goût final, vous réalisez rapidement qu'elle est beaucoup trop salée pour être servie. Votre première pensée dans ce scénario pourrait être d'arrêter la journée et d'ouvrir l'application de livraison de nourriture sur votre téléphone, mais la vérité est qu'il n'est pas impossible de récupérer une sauce salée. Pour savoir exactement comment procéder, nous avons fait appel au cerveau de l'expert culinaire et développeur de recettes Brian Theis, qui a récemment écrit le livre de recettes. «La fête infinie».

Alors qu'une recherche rapide sur Google sur la façon de réparer les sauces salées pourrait vous laisser croire que tout ce que vous avez à faire est de coller une pomme de terre dans la sauce et qu'elle absorbera comme par magie tout le goût salé, Theis dit que cette astuce culinaire populaire n'est pas la plus efficace. Parce qu'il existe de nombreux types de sauces, toutes avec différentes sources de sel, il n'existe pas de solution universelle.

Comment faire une sauce moins salée

La meilleure solution, bien que la plus longue, consiste à préparer une deuxième version sans sel de la même sauce, puis à « ajouter progressivement votre lot sans sel avec la portion trop salée jusqu'à obtenir un résultat qui vous plaît », conseille Theis. Vous serez le plus proche de la recette originale et vous ne devriez pas courir le risque que votre résultat final devienne voyou.

Cependant, si vous n'avez pas assez d'ingrédients ou de temps pour doubler votre recette de sauce, il existe quatre autres approches recommandées par Theis pour préparer les sauces salées :

Équilibrez-le avec douceur : Si votre recette comprend déjà un composant sucré, ajoutez-en davantage ; sinon, Theis suggère du sucre, du miel ou un légume à plus forte teneur en sucre comme la patate douce ou les carottes. Augmentez l'acidité : Les ingrédients acides tels que le vinaigre ou le jus de citron ont tendance à être un moyen fiable de contrecarrer le goût salé d'une sauce. Une tomate peut aussi fonctionner, surtout si votre sauce a encore besoin de plus de douceur. Ajoutez un peu de matière grasse : La graisse ne neutralise pas le sel de la même manière que l'acide et le sucre, mais elle distrait vos papilles gustatives, de sorte que vous ne la détectez pas autant. Optez pour du beurre et de l'huile d'olive, dit Theis, mais gardez à l'esprit que cette méthode n'est idéale que pour les sauces qui ne sont pas à base d'émulsion. (Étant donné que les sauces à base d'émulsion, telles que la sauce et la Béarnaise, sont composées principalement d'ingrédients qui ne se mélangent pas naturellement – ​​comme l'huile et le vinaigre – l'ajout de graisse supplémentaire peut facilement perturber l'équilibre de ces ingrédients et provoquer la séparation de la sauce.) Diluez-le avec du bouillon ou du lait : Quand tout le reste échoue, diluez votre sauce avec un bouillon sans sel, ou du lait et de la farine s'il s'agit d'une sauce à base de crème. Assurez-vous d'ajouter une quantité proportionnelle d'autres acteurs clés tels que les herbes, lorsque vous augmentez le facteur crémeux, note Theis.

Quand il est préférable de recommencer

Pour déterminer si votre sauce peut être conservée ou non, réfléchissez à ce qui la rend réellement salée. S'il s'agit d'un ingrédient salé comme des anchois ou du fromage, il peut être beaucoup plus difficile à préparer que si vous aviez simplement ajouté une pincée de sel supplémentaire. Cependant, certains types de sauces ne bénéficieront pas beaucoup des méthodes ci-dessus.

« Si la recette contient des œufs, comme une hollandaise ou une vinaigrette César classique, je recommencerais probablement », explique Theis. Les œufs rendent presque impossible de modifier ce type de formule sans casser l'émulsion. Les sauces à la crème comme Alfredo et la béchamel, mentionne-t-il, peuvent également être difficiles, mais pas impossibles, à retravailler.

Comment éviter qu'une sauce devienne trop salée en premier lieu

Si vous mesurez soigneusement votre sel et constatez quand même que vos sauces semblent toujours salées, c'est peut-être le type de sel qui est en cause. Theis souligne qu'une cuillère à soupe de sel de table ordinaire est plus concentrée et donc plus salée qu'une cuillère à soupe de gros sel casher ou de sel marin, il est donc également important d'en tenir compte lors de la préparation de la sauce.

La règle générale de Theis est de commencer avec un bouillon sans sel, car il est beaucoup plus facile d'ajouter votre propre sel que d'essayer de l'enlever. « Vous devez goûter, goûter, goûter au fur et à mesure, peut-être même faire un essai ou deux à votre sauce à l'avance pour aider à affiner le profil de saveur global, pas seulement le facteur sel ! » il souligne.

Plus vous maîtrisez le salage, moins vous aurez besoin de faire des ajustements à la fin, mais même si votre sauce s'avère trop salée, la jeter ne devrait jamais être votre premier recours.