Le vin se détériore-t-il ? Et plus important encore : pouvez-vous toujours en boire ?

Il y a beaucoup de choses à aimer dans le vin. C'est délicieux, élégant et parfait pour diverses occasions. Il existe également de nombreux types de vins, du Riesling léger et doux au Cabernet Sauvignon corsé. Mais si vous avez ouvert une bouteille, que vous ne parvenez pas à la finir et que vous espérez la déguster quelques jours plus tard, vous vous demandez peut-être si vous pouvez la boire. Le vin peut-il vraiment se gâter ? Après tout, le vieillissement (c'est-à-dire laisser le vin reposer dans la bouteille) n'est-il pas un élément standard de la vinification ? Eh bien, oui, mais toutes les situations ne sont pas égales. Continuez à lire pendant que les experts en matière de sécurité du vin et des aliments expliquent la science derrière la détérioration du vin, si vous pouvez boire du vin avarié et des conseils pour conserver le vin frais.

Le vin peut-il se gâter ?

Désolé, amateurs de vin. Le vin peut définitivement se gâter ! Cependant, il convient de noter que le vin ne se « gâte » pas de la même manière que la nourriture, selon Mary Ewing Mulligan , maître du vin, éducateur en vin et président de Centre International du Vin , une école de vin indépendante basée à New York. Fondamentalement, les aliments se gâtent lorsque des bactéries pathogènes (nocives) provoquent la pourriture. Dans le vin, en revanche, l'alcool empêche ce type de bactéries de se former ou de se développer, explique Ewing-Mulligan. Ainsi, lorsque nous disons que le vin « a mal tourné », cela ne signifie pas qu’il développe de grosses bactéries ; cela signifie simplement « il n'est plus souhaitable de boire », note Ewing-Mulligan.

Dans la plupart des cas, le vin se détériore parce qu'il est resté ouvert trop longtemps. Cela est principalement dû à deux raisons : l’exposition à l’oxygène et les bactéries non pathogènes. L'exposition à l'oxygène provoque des modifications chimiques dans le vin, un processus appelé oxydation. Cela peut faire perdre au vin son éclat, sa couleur et sa saveur, Coly Den Haan, sommelier certifié et propriétaire d'un caviste basé à Los Angeles. Vinovore , dit. La présence de bactéries acétiques contribue également à la détérioration, selon Kimberley Baker , PhD, RD, LD, directeur de l'équipe du programme de systèmes alimentaires et de sécurité au Clemson University Extension Service. Ce type de bactérie n'est pas pathogène, explique le Dr Baker, mais lorsque le vin est exposé à l'oxygène, cette bactérie convertit l'alcool en acide acétique et en acétaldéhyde, ce qui amène le vin à développer un goût et une odeur de vinaigre. (Pour le contexte, l'acide acétique est le composant principal de la norme vinaigre blanc .)

Comment savoir si le vin a mal tourné

La meilleure façon de savoir si votre vin est gâté est de le sentir. Comme mentionné précédemment, si le vin s’est gâté, son odeur sera probablement semblable à celle du vinaigre, grâce à l’acide acétique. Prenez une bouffée et voyez ce que ça sent. Si vous ne parvenez pas à détecter une odeur inhabituelle, vous pouvez également utiliser vos papilles gustatives, même si cela peut être une expérience désagréable. «Un vin gâté peut avoir un goût de vinaigre ou une saveur désagréable en raison de l'oxydation», explique le Dr Baker.

Voici quelques autres signes révélateurs d’une mauvaise qualité de votre vin.

Le vin rouge a un goût doux. Si la bouteille de vin rouge a un arôme de Porto ou un goût de vin de dessert (même si ce n'est ni l'un ni l'autre), elle a été surexposée à la chaleur et est donc imbuvable. Le bouchon est légèrement poussé hors de la bouteille. C'est un signe que le vin a surchauffé et s'est dilaté dans la bouteille. Le vin est d'une couleur brunâtre. Une teinte brune dans le vin rouge démontre que le liquide a dépassé son apogée. Les vins blancs qui ont pris une couleur jaune paille foncé ou brunâtre sont généralement oxydés. Vous détectez des arômes astringents ou chimiques. Un vin qui manque de fruit, qui est rauque, qui est trop astringent ou qui a un goût de diluant pour peinture est généralement mauvais. Il a un goût pétillant, mais ce n'est pas un vin mousseux. Un vin tranquille pétillant ou effervescent a subi une seconde fermentation après la mise en bouteille et ne doit pas être dégusté.

Est-il dangereux de boire du vin avarié ?

Si vous avez accidentellement bu du vin avarié, ne paniquez pas. «Il y a peu de dangers à boire du vin avarié», explique le Dr Baker. En effet, le vin devient plus acide au cours du processus de détérioration, ce qui empêche la croissance de bactéries nocives, explique-t-elle.

Au contraire, « le plus grand effet secondaire de la consommation de vin avarié est un goût désagréable dans la bouche, [donc] la plupart des gens arrêtent après la première gorgée dégoûtante », note Den Haan. Cependant, dans les rares cas où quelqu'un décide de mettre le système sous tension, il est extrêmement improbable que [la bactérie] vous donne une maladie de type intoxication alimentaire.

TLDR : boire du vin avarié n'est pas dangereux, mais ce sera le cas pas être amusant.

Que faire du vin avarié ?

Il peut être difficile de jeter une belle bouteille de vin dans les égouts, même si vous pensez qu'elle a mal tourné. Si votre vin gâté n'est que légèrement altéré, vous pouvez toujours le boire et rendre sa saveur plus agréable au goût en le diluant avec d'autres boissons, comme préparer une savoureuse sangria ou un spritzer au vin. Vous pouvez également cuisiner avec ou vraiment vous pencher sur les dégâts et faire votre propre vinaigre maison. En cas de doute, le vin gâté fait toujours office de piège à mouches des fruits ; versez-en simplement dans un petit verre ou un bol, couvrez le dessus d'une pellicule plastique, puis percez quelques trous dans le plastique avec un cure-dent.

Comment conserver le vin frais ?

Comme pour toutes les bonnes choses de la vie, une bouteille de vin ouverte ne durera pas éternellement. Pourtant, il est possible de prolonger sa durée de conservation – et d’éviter de produire un lot accidentel de vinaigre – en le stockant correctement. « Il existe plusieurs options en fonction des outils [dont vous disposez]. Des gadgets comme pompes à vin et gaz de vin peut être utile pour éliminer ou remplacer l'oxygène qui peut faire vieillir prématurément le vin», explique Den Haan. Vous pouvez également utiliser un système de conservation du vin tel que Coravin Intemporel (199 $) si cela correspond à votre budget et que vous êtes sérieux en matière de vin. Sinon, « votre solution la plus simple consiste à boucher, visser ou boucher la [bouteille] de vin et à la mettre au réfrigérateur », partage Den Haan. La température plus fraîche ralentira les réactions responsables de la détérioration, c'est-à-dire l'oxydation et la croissance des bactéries acétiques. L'exception concerne le vin rouge épais, qui doit être conservé dans un endroit frais et sombre ou dans un réfrigérateur à vin (si vous en avez un), explique le Dr Baker.

Pendant que vous y êtes, pensez à la quantité de vin qui reste. Selon Ewing-Mulligan, moins il y a de vin dans la bouteille, plus il y aura d'air et d'oxygène. Cela peut réduire la durée de conservation du vin, donc « si vous devez conserver le vin pendant plus de quelques jours, versez-le dans une bouteille plus petite afin qu'il y ait moins d'espace d'air dans la bouteille, et alors réfrigérez-le », suggère Ewing-Mulligan. « Le froid est votre meilleur ami pour conserver la fraîcheur de la saveur du vin. »

Lorsqu'elle est conservée correctement, une bouteille de vin ouverte restera fraîche pendant plusieurs jours, selon le cépage, selon le Dr Baker.

Vin pétillant: un à trois jours à conserver au réfrigérateur. Vins blancs ou rosés légers : cinq à sept jours conservés au réfrigérateur. Vin blanc corsé : trois à cinq jours à conserver au réfrigérateur. Vin rouge: cinq à sept jours conservés dans un endroit frais et sombre.

Quant à un vin non ouvert ? Même s’il aura une durée de conservation plus longue que les vins ouverts, un stockage adéquat reste essentiel pour le conserver au frais. La durée de conservation totale dépendra également du type de vin, selon Ewing-Mulligan. «Les vins rouges sont plus durables que les blancs, et les vins blancs plus alcoolisés (comme le Chardonnay) sont plus durables que les vins délicats comme le Moscato ou le Pinot Grigio bon marché», explique-t-elle. Cela étant dit, le mieux est de conserver le vin dans « un endroit frais avec un flux de température [minimal] et à l'abri de la lumière directe », explique Den Haan. De plus, si elle a un bouchon naturel, posez la bouteille sur le côté, ce qui « empêche le bouchon de se dessécher et minimise l'entrée d'oxygène ». Cela garantira que votre vin reste frais le plus longtemps possible – afin que vous puissiez le déguster et le boire aussi.

— Reportage supplémentaire de Katie Sweeney