COMMENT FAIRE DES PASTELES PORTORICAINS

Ashley Ortiz

Je crois profondément que les meilleures traditions de Noël sont celles qui combinent les délicieuses saveurs de leur ville natale avec des moments de rapprochement familial, et dans la maison portoricaine d'Abuela, la quintessence de celles-ci étaient ses célèbres pasteles de guineo. Ces petites tourtes à la viande, préparées avec des ingrédients traditionnels de l'île des Caraïbes, comme la guinée verte (bananes) et une épice appelée rocou, sont généralement préparées en vrac dans les jours précédant Noël. À la fin du processus de cuisson qui dure plusieurs jours, les pasteles portoricains sont enveloppés dans des feuilles de bananier et fixés avec de la ficelle de cuisson de manière à ressembler à de petits cadeaux comestibles. Et même si mes cousins et moi avons adoré démêler chaque « cadeau » individuel pendant et au-delà du mois de décembre, la meilleure partie de notre tradition des pasteles était l'acte même de se réunir en famille pour les préparer.

Quelle est la différence entre les tamales et les pasteles ?

Si vous n'êtes pas familier avec les pasteles portoricains, vous avez peut-être initialement imaginé une friandise sucrée puisque le mot espagnol « pastel » se traduit par « tarte » en anglais et est souvent utilisé en référence au dessert dans de nombreuses cultures hispanophones. À Porto Rico, cependant, les pasteles sont loin d'être sucrées. Ces tartes individuelles sont savoureuses, remplies de viande et méticuleusement épicées, de la garniture de porc marinée au sofrito à la masa de banane infusée à l'huile de rocou qui l'entoure. Les pasteles portoricains sont mieux expliqués comme cousins des tamales mexicains dans la mesure où ce sont tous deux des tartes masa fourrées à la viande enveloppées dans des feuilles naturelles, mais les ingrédients et les épices utilisés dans les pasteles diffèrent entièrement de ceux utilisés dans les tamales.

D'une part, le masa des pasteles portoricains est fabriqué à partir de purée de bananes vertes (appelées guineos) et de légumes-racines, comme la citrouille et la yautía, ou racine de taro. Les légumes légèrement sucrés et féculents utilisés dans les pasteles sont traditionnellement râpés et écrasés à la main, puis assaisonnés avec de l'huile de rocou maison, du bouillon de porc et adobo avant d'être recouvert de porc mijoté, le tout sur une feuille de feuilles de plantain naturelles.

D’où proviennent les pastels portoricains ?

Les pasteles portoricains sont originaires des ancêtres africains esclaves de l'île qui ont transformé l'approvisionnement limité en légumes et en viande cultivés localement en poches savoureuses de porc succulent et de masa soyeux, le tout enveloppé dans des feuilles de plantain locales. Ce n’est que l’un des nombreux plats que nos ancêtres africains ont transmis à la culture et à la cuisine portoricaines. Aujourd’hui, ils sont fabriqués en vrac pendant la période des fêtes, stockés dans des congélateurs partout dans le monde et dégustés toute l’année.

Pourquoi les Portoricains mangent-ils des pasteles à Noël ?

Parce qu'ils prennent 8 à 10 heures de travail du début à la fin, le processus de fabrication des pasteles est généralement réservé à Noël afin d'offrir à vos proches des plats délicieux et (dans ma maison, au moins) de recruter l'aide de la famille pour emballer les pastels à la chaîne. Lorsqu'il s'agissait de faire des pasteles dans la maison de mon Abuela, chacun avait une tâche spécifique. Un de mes cousins était chargé d'appliquer de l'huile de rocou sur chaque feuille de plantain, qui la transmettait ensuite au cousin chargé de verser exactement ¼ de tasse de masa sur la partie huilée de la feuille. La chaîne de montage finirait par se terminer avec mon Abuela en tant que « Pastel Wrapper » officiel et responsable du contrôle qualité. Elle attachait parfaitement chaque pastel avec de la ficelle, en mettait deux dans un paquet, puis les empilait jusqu'à épuisement des ingrédients.

Cette année, c'était ma première année à les fabriquer moi-même, et même si mes compétences en emballage ont encore un long chemin à parcourir, c'était tellement merveilleux de prendre une bouchée d'un pastel fraîchement bouilli et d'être instantanément transporté dans la cuisine de mon Abuela pendant Noël.

Publié initialement le 12/02/2022

Ashley Ortiz